Je suis Tiphaine, dame de compagnie et aide à domicile dans la région de Nyon (Cheserex, Borex, Signy, Chavannes, Arnex-sur-nyon, Eysins, Grens, Chéserex, Gingins, La Rippe, Trélex, Prangins, Founex, Coppet, Tannay, Mies, Celigny, Commugny, Nyon, etc.).

J’ai été pendant un peu plus d’un an dame de compagnie et cuisinière pour un monsieur de 92 ans. Monsieur N.*, c’était une fine bouche, qui a profité de sa vie à la maison jusqu’au bout. Certainement pas du genre à avaler sans sourciller les barquettes à réchauffer au micro-onde qu’on réserve aux petits vieux, et encore moins les purées et autres légumes vapeur!

J’aime être aux petits soins pour les personnes dont je m’occupe, et préparer de bons repas fait souvent partie de l’accompagnement que je propose aux personnes âgées. Ma cuisine est une cuisine familiale, et j’ai une préférence pour la cuisine traditionnelle française.

J’accordais toujours une attention aux besoins particuliers de Monsieur N. : il avait perdu du poids, et je voulais surtout lui proposer des repas qui lui donneraient envie de manger. Il lui fallait :

• Des menus savoureux, mais légers pour ne pas déranger son système digestif délicat
• Des bouchées adaptées à ses problèmes de mastication et de déglutition
• Du goût pour le plaisir de la vie!
• Des babas au rhum :)

Cette tarte à la tomate et aux oignons, inspirée de la pichade de Menton, et modifiée spécialement pour lui, cochait toutes les cases, et je la garde dans mon top 5 des « recettes faciles pour personnes âgées ». Pour faciliter la mastication, et aussi la préhension, j’avais l’habitude de découper sa part en petits carrés faciles à attraper et à mâcher, bien sûr en présentant d’abord la tarte entière avant de la préparer, car pour entretenir l’appétit, un plat doit rester appétissant…

Voir les petits yeux bleus de Monsieur N. briller d’enthousiasme lorsque je lui apportais sa tarte favorite, ça, c’était quelque chose! En bonne stratège, je me gardais bien de la lui proposer trop souvent pour ménager mon effet…

Je garde en souvenir l’ambiance de la cuisine, la petite terrasse et les baies vitrées à travers lesquelles je pouvais admirer son beau jardin, pour lequel lui et son épouse s’étaient tant investis.

Monsieur N.* nous a quitté depuis, et cette tarte à la tomate était SON plat favori, alors je l’ai rebaptisée « la tarte de Monsieur N ». Je continue régulièrement de la préparer chez moi, mais je dois dire qu’elle n’a jamais été aussi bien réussie que lorsque je la préparais chez Monsieur N. D’aucuns diront que la qualité du four est primordiale, moi j’attribue cela à la magie du lieu :)

Recette

Pour une grande tarte (4 personnes)

Pour la pâte :

Bien sûr, une pâte toute prête conviendrait aussi, mais tout le charme de cette tarte réside entre autres dans une véritable pâte brisée (pâte à gâteau) maison, parfumée d’herbes de Provence.

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 CS d’herbes de Provence
• 1/2 cc de sel
• Environ 0,5 dl d’eau

1. Sortez le beurre du réfrigérateur 3 heures avant.
2. Mélangez la farine, les herbes de Provence, et le sel dans un plat
3. Ajoutez le beurre puis incorporez-le à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts pour obtenir une sorte de semoule grossière en 2 ou 3 min. Ne malaxez pas trop car on veut garder du croustillant à cette pâte!
4. Incorporez l’eau. Il en faut très peu pour permettre à la pâte de se lier et de faire boule.
5. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, et foncez un moule de 24 cm de diamètre.

Pour la garniture :


• 500g oignons
• 500g tomates cerises
• Olives noires à votre goût
• Filets d’anchois, selon votre goût (ajoute une bonne dose de saveur salée)
• 2 gousses d’ail
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 branches de thym
• 1 Feuille de laurier
• Sel à votre goût
• 1 cc de sucre complet, pour « casser » l’acidité des tomates
• Poivre

Préparation :

1. Coupez les tomates cerise en deux.
2. Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir 4 à 5 min dans 3 cuil. à soupe d’huile d’olive.
3. Ajoutez les tomates, les gousses d’ail pelées et hachées, 1 branche de thym effeuillée, la feuille de laurier et le sucre. Salez très légèrement, poivrez.
4. Laissez revenir 30 min à feu doux en mélangeant délicatement de temps en temps. Réservez.
5. Rincez les filets d’anchois sous l’eau chaude. Égouttez et épongez-les.
6. Préchauffez le four th. 7/8 (220 °C).
7. Étalez finement la pâte dans un moule beurré.
8. Étalez le mélange oignons-tomates sur la pâte, disposez les anchois et enfournez 20 min.
9. Éparpillez les olives sur la tarte et poursuivez la cuisson 10 min. Au terme de la cuisson, arrosez d’un filet d’huile d’olive.
10. Garnissez d’1 branche de thym effeuillée. Servez avec une belle salade verte

Ps : en cas de problèmes d’hyperacidité, évitez cette tarte qui contient beaucoup de tomate : en Ayurveda, nous déconseillons la consommation de tomates, en particulier lorsqu’elles sont cuites, aux personnes souffrant de reflux acide.

Pps : * Par souci de discrétion envers les familles qui me font confiance, les noms et lieux ont été changés, mais les récits reflètent des faits réels.